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L'ESPRIT ET LA MATIÈRE DANS L'ASSIETTE DE CHARCUTERIE

          On dirait une composition florale, un bouquet charcutier en camaïeu de roses piqueté çà et là de gelée persillée, et au parfum enivrant : cette odeur est à se damner. Pour celui qui a un petit creux, elle dévoile un gouffre ; pour celui qui a une vraie faim, c'est à s'en évanouir.

     Après, chacun joue sa partition : à moi le saucisson à l'ail, à vous la rosette finement tranchée. Partageons la hure et la petite saucisse sèche. Attrapons une lamelle de jambon à l'os, à la chair ferme et douce, qu'un peu de gras savoureux vient parfaire.

     Voilà le temps d'une respiration de pain croustillant, ponctuée d'un petit cornichon vif et croquant, et ce sont encore de nouveaux territoires qui s'offrent à notre curiosité : la rillettes endormie dans son pot, cachée sous une vierge couche de saindoux ; l'andouille grise et puissante ; la sage galantine parée d'émeraudes pistaches. Plus loin, quelque chiffonnade de jambon cru laisse deviner dans son élégance transparence les saveurs complexes d'une longue maturation.

     Ici, Jésus est un saucisson dodu en culotte de boyau et les Rois mages se font pâté, fromage de tête et jambonneau " Tout est bon dans le cochon !"

     Née d'une nécessité vitale, la pratique de la charcuterie remonte à des temps premiers. A la fin des ères glaciaires, où, sous des latitudes plus douces, il fallut se faire ingénieux pour maintenir la viande en état de consommation.

     La proximité de la mer permit le salage, les régions boisées privilégièrent le fumage. D'autres encore prirent le parti de confire les chairs dans leur propre graisse pour en assurer la conservation en l'absence de froid.

     Les cultures antiques donnèrent aux procédés leurs lettres de noblesse, et nos ancêtres les Gaulois apprirent à confectionner des salaisons et des charcuteries de porc, fort prisées à Rome. Lyon, capitale des Gaules, est encore aujourd'hui celle de la charcuterie.

     Mais c'est à Paris au 15ième siècle, que la corporation des "chair cuitiers" - vendeurs de "chairs cuites" de cochon - voit le jour. Distincts des bouchers en ce qu'ils n'avaient pas le droit d'abattre ni de commercialiser des viandes fraîches, ils développèrent le savoir complexe de la charcuterie.

     Qu'il sent bon, le cochon ! Il sent la prospérité modeste, la victoire sur la disette, la générosité populaire, le pique-nique de chantier, le déménagement de copains (comme cochons !), la bière ou le ballon de rouge, la partie de pêche ou de chasse.

     Derrière l'apparente banalité de ces denrées nourricières se cache le savoir-faire ancestral des disciples de Saint Antoine.

     Cathédrale dont la rosette est rosace, l'assiette de charcuterie est un monument de culture qui témoigne de siècles de civilisation. Accompagnée de ses fidèles pain et vin, elle célèbre un rite initiatique à mi-chemin entre paganisme et chrétienté.

     Le savoir charcutier est combinatoire, accumulation, assemblage et variation sur le thème du cochon. Il s'agit là d'une réflexion culinaire autour d'un produit bien ordinaire : faire du merveilleux avec du banal, transmuter l'aliment en bonheur par la Maîtrise enseignée de la sublimation de la matière. La chair morte acquiert un peu d'immortalité, le cadavre embaumé d'épices se fait friandise. Voilà l'alchimie culinaire, le grand œuvre gourmand aux secrets bien gardés par quelques maîtres charcutiers...

     A la manière de Rabelais, j'ai composé ce texte et cette assiette en utilisant les travaux du psychosociologue Rémy Lucas tirés de son ouvrage Mythologies gourmandes....

     Cependant, le sens de l’œuvre de Rabelais repose sur des représentations symboliques qui font l’originalité de Gargantua.

     La mise en œuvre du sens qui repose en premier lieu sur la fiction narrative, le mode grotesque, la fiction gigantale sont les symboles d’un monde en pleine mutation où les repères sont brouillés : l’univers n’a plus la même taille. Rabelais sentait proche l’avènement d’une nouvelle culture capable de retenir dans l’ancienne, la culture Scholastique, ce qu’elle avait de bon. Il a pris conscience que les dimensions du monde étaient en train de changer, ce qui explique l’importance que prend le thème du géant.

     Un récit métaphorique : les guerres picrocholines, un récit dans le récit Il s’agit d’un récit ancré dans un contexte géographique réaliste, construit autour de la métaphore d’une histoire familiale, et qui est l’occasion d’un plaidoyer de la lutte des seigneurs éclairés contre l’obscurantisme des chefs féodaux.

     C’est enfin un hymne à la Renaissance, hymne aux idées humanistes. Une œuvre allégorique : l’utopie de l’abbaye de Thélème. Rabelais fait ici référence à Thomas More et à la mise en place de la première utopie du 15ième siècle. Ce lieu de nulle part, monde clos, s’inscrit dans le blanc temporel propre au conte. Elle permet à Rabelais de développer une satire de la religion et de la société, la farce et la facétie, la comédie de mœurs, la parodie et la satire.

     Cette écriture a pour fin de transporter dans un monde étranger qui nous rend étrange à notre propre monde. C’est une écriture pour échapper aussi à tout système de pensée, à toute pensée systématisée. Une écriture au service d’une pensée libre. On y retrouve la pensée d’un homme pour qui l’homme doit sa force, son identité, son essence à son libre-arbitre, et d’un auteur qui fait de son œuvre tout entière un chant à la liberté.

     C'est dans ce sens qu'il est porteur de symbole pour nous les FM...Je laisse donc mon assiette à notre S:. Mireille, et je souhaite bonne appétit à Gargantua !

Jakin,